ТАЈНИ НА СТАРИТЕ МАЈСТОРИ ВО ВАЛАНДОВО: Совет како се пече ракија што не предизвикува главоболка

Како да направиш добра и квалитетна ракија што лесно се пие, а притоа не создава утринска главоболка, е вештина што добро ја знаат старите мајстори за печење во Валандово. На годинешната Валандовска ракијада искусните учесници споделија низа стручни детали и совети за правилно варење на пијалакот кој претставува препознатлив белег за овој регион.

Пензионираниот земјоделски инженер Бранко Стојанов посочува дека квалитетот на финалниот производ во голема мера зависи од типот на казанот, додека високиот процент на шеќер во грозјето оваа сезона гарантира врвен пијалак.

„Има разни видови казани. Конкретно овој казан кој денеска го користам на ракијадата е на принцип на вода кадешто нема премачкување со глина или со тесто, туку едноставно се става вода. Предноста е тоа што ако се стават многу дрва и има силен оган, казанот веднаш покажува дека треба да го намалиш оганот за ракијат да тече нормално. Значи нема зголемување или намалување на ракијата, а тоа е многу битно и во самиот процес на печење. Ракијата да тече средно, ниту многу силно, ниту многу бавно. Затоа се одлучивме за овој казан, а ракијата што излегува од него е многу квалитетна и нема никакви загуби. Оваа година се погоди грозјето да е многу богато со шеќер и од еден казан од 130 литри излегува некаде околу 30 до 32 литри ракија. Тоа е 50 процентна квалитетна ракија, а поради блажината на грозјето таа има многу добар шмек. Кога ќе се напиеш од неа личи како да пиеш малку сок, но дури потоа се чувствува како доаѓа алкохолот, па затоа не можеш со оваа ракија да застанеш само на една чашка“, вели Стојанов.

За домашна потреба од сопствените лозови насади, тој заедно со синовите секоја година произведува по два казани ракија, односно околу 60 литри, како и еден казан традиционална мастика.

На Валандовската ракијада редовно учествуваат и вработените од Средното општинско училиште „Гоце Делчев“, при што директорот Милан Гугицев, кој по професија е наставник по хемија, стручно го образложи целокупниот хемиски тек на дестилацијата.

„Најпрво се бере грозјето и се дроби, односно се меле во специјални буриња за да ферментира. Минимум 15 дена се чека да заврши ферментацијата. Кога ферментира грозјето, шеќерот под дејство на ензими се претвора во алкохол. Пожелно е садовите да бидат чисти и да бидат добро затворени, а грозјето во нив да се меша за да се забрза процесот на ферментација, за да добиеме квалитетен продукт – алкохол, во смесата што ја викаме комиње. Потоа кога ќе заврши ферментацијата, со помош на казанот, велиме дека се пече ракијата. Тоа е всушност процес на дестилација, кога од добиениот алкохол се одвојуваат метил алкохолот, водата и другите цврсти честички и примеси што ги има во комињата“, објаснува Гугицев.

Директорот посочува дека примарна цел на учеството на манифестацијата е дружбата, а наградите и количината се во втор план, иако училиштето редовно освојува признанија благодарение на практичната и теоретската подготвеност на наставниците и учениците од земјоделската струка.

„Ова е всушност наша специјалност. Сега во моментот сме до делот каде дестилацијата веќе се одвива. Во едниот дел од казанот се ставаат комињата, тоа е еден бакарен сад. Од долниот дел се наложува оган. Преку бакарна цевка што ја викаме вула оди во друг сад, буре во коешто има цевка во која што се лади вода. Откако ќе го загрееме комињето доаѓа до испарување на супстанциите, коишто имаат различна точка на вриење. Најпрво испарува метил алкохол, којшто врие на 65 степени Целзиусови, па етил алкохолот, тој врие на 78 степени, додека водата знаеме дека врие на 100 степени. Со одвојување на алкохолот во вид на пареа преку вулата оди во бурето кадешто имаме ладна вода, доаѓа до кондензација на пареата, односно на алкохолот во вид на пареа и од другата страна алкохолот во вид на течност протечува и како капки излегува ракијата“, вели Гугицев.

Почетната течност содржи повисока концентрација на алкохол, па се чека јачината да се спушти на 48 до 50 степени пред да започне дегустацијата, при што од еден казан со 120 литри комиње просечно се добиваат меѓу 20 и 25 литри ракија.

„Ова е начинот на кој традиционално тука сите правиме ракија, а има и друг начин за поквалитетна дестилација. Тоа би било кога не би ја чекале на 50 степени, туку кога дестилатот би го оставиле на 60, па потоа би го разредиле со дестилирана вода, а она што ќе остане да го вратиме во следниот казан. Затоа што ако чекаме до 48, 45 степени да ни тече ракијата, таа повлекува и други нечистотии внатре, и метил алкохол и други киселини коишто пресната ракија не ја прават погодна за пиење. Затоа боли глава од пресна ракија, оти во неа има примеси коишто сме допуштила да ни течат. Додека ако дестилатот го извадиме на 60 степени, претходно го тргнеме метил алкохолот, првите триста до четиристотини грама, а таа ракија што е од 60 степени наместо да биде од 20 литри, нека биде 12, 13 или 15 литри и ја разредиме со дестилирана вода, таа е веќе многу почиста и добиваме чист етил алкохол. Таа може само да ја обоиме и за два-три месеци ќе биде иста како стара ракија“, нагласува Гугицев.

Во рамки на училишните активности редовно се подготвуваат и мастика, вино, како и природен сок од калинки во помали количини, кои учениците ги презентираат на локални настани, а собраните средства ги реинвестираат во образовната струка, стручни саеми и едукативни екскурзии.